Depuis 2018, je travaille avec des producteurs de café situés dans la région de Nario au sud de la Colombie📍.
Cette année, j’ai eu la chance d’aller dans leur village au moment de la récolte pour les aider et (re)découvrir toutes les étapes de production du café. Dans cet article, je vous partage un peu de mon voyage et surtout l’incroyable travail de Juan Pablo pour valoriser le café.
Juan Pablo, un passionné de cafés
J’ai rencontré Juan Pablo, producteur et exportateur de café, en 2018. Cela faisait déjà 4 ans qu’il gérait ses cultures de café de spécialité au sein de son village. Passionné par cette plante et cette boisson, il est aujourd’hui le « boss » local du café. C’est lui qui a progressivement convaincu les autres habitant·es d’améliorer la qualité des cultures pour mieux valoriser leur travail, et c’est lui qui coordonne la production et l’export.
Néanmoins, Juan Pablo n’a pas assez de parcelles pour me vendre en direct. C’est donc le café d’un de ses confrère que j’achète : celui de John.
En ce mois de juillet 2025, c’est Juan Pablo qui m’a accueilli chez lui et c’est sur ses cafés que j’ai donné un coup de main. Mais John était avec nous tous les jours, et je suis aussi allé visiter les parcelles où pousse le café que je torréfie 😍.
Avec Juan Pablo et John lors de mon séjour
Un séjour dans un environnement superbe
Tous les ans, Juan Pablo propose à ses client·es de venir aider aux récoltes. C’est une manière pour lui de partager son métier, et pour nous de mieux connaitre les contraintes de la production. Lors de mon séjour, j’étais accompagné d’Enya, une barista installée en Belgique.
Le premier jour de notre arrivée (après un long et éprouvant voyage en avion, bus et voiture), Juan Pablo nous a fait visiter la région. C’était superbe ! Le climat était sec avec une température d’une vingtaine de degrés en journée. Le village de Génova est en pleine montagne, à environ 1800m d’altitude. J’y ai observé des colibris, d’immenses papillons et une végétation luxuriante.
Localement, la sécurité était bonne puisqu’il s’agit d’un petit village avec une grande majorité de producteur·ices de café. Mais les militaires passaient régulièrement, avec des armes bien visibles. L’objectif étant de montrer leur présence pour dissuader le trafic.
Vue depuis la montagne, au dessus du village de Genova
Les étapes de production du café en Colombie
J’ai donc passé une grosse semaine dans le village, à visiter différents lieux, rencontrer les producteur·ices et aider Juan Pablo au quotidien.
🌳 Evidemment, en premier lieu, pour produire du café il faut des caféiers ! Savez-vous qu’un plant de café commence à produire à partir de sa 4ème année ? Et qu’il devient moins productif après 15 ans environ ? Au village, nous avons visité la pépinière, qui est gérée par l’un des producteurs. Cela permet de renouveller régulièrement les plants et assurer une production continue.
De la récolte à une première mise en sac
Lors de mon séjour, nous avons pu participer à plusieurs phases de la production. La période estivale est intense pour Juan Pablo. Il s’organise donc pour faire les tâches urgentes à ce moment là, puis étale dans les mois suivants ce qui est possible de décaler.
🙋 De fin mai à août, la récolte a lieu une semaine sur trois. Cette période nécessite un surplus de main d’oeuvre, tant les arbres produisent. Juan Pablo et les autres producteur·ices emploient souvent d’autres habitant·es du village à ce moment là. L’accueil de visiteurs·euses permet aussi de donner un petit coup de main.
Pour vous donner une idée des volumes, 8 caféiers sont nécéssaires pour aboutir à un kilo de café torréfié.
🫰 Une fois les cerises de café récoltées, il est nécessaire de les dépulper rapidement. Une machine permet de le faire. Il faut « simplement » verser les cerises de café dans un grand entonoir. C’est facile, mais ça implique beaucoup de manutention. Avec Enya, on le réalise assez vite : produire du café est une activité physique. Prise séparément, chaque tâche est assez facile. Mais de manière cumulée ces tâches sont fatiguantes et répétitives.
🍯 Ensuite, certains cafés sont mis en fût pour 2 semaines de fermentation. Les grains de café baignent dans l’eau et fermentent. C’est ce qu’on appelle une fementation alcoolique, dans un milieu privé d’oxygène. D’autres cafés ne suivent pas ce processus, mais c’est un procédé qui permet de développer des aromes que j’aime beaucoup. C’est l’une des raisons qui fait que ce café est un peu plus cher. Il demande une manipulation supplémentaire.
⛲ Après cette période, le café est lavé. Il faut le débarrasser des levures qui se sont développées pendant la fermentation. Plusieurs bains de lavage sont nécessaires pour obtenir un café « propre ». Il est ensuite étalé au sol pour 24h de séchage en plein air.
⛱️ Quand le gros de l’humidité s’est évaporé, Juan Pablo installe le café sur des lits de séchage ombragés, pour deux semaines de séchage complémentaire. Ce séchage est plus lent et permet de préserver la qualité du grain. Une fois ce séchage terminé, le café est mis en sac et stocké temporairement, en attente de la suite.
Lors de mon séjour, j’ai pu voir toutes ces étapes en détail. Pour la suite, Juan Pablo m’a expliqué et montré certains outils mais je n’ai pas pu y participer directement car elles ont lieu plus tard dans la saison.
Dans un second temps : les étapes jusqu’à l’export
Lorsque la récolte est terminée (début septembre en général), Juan Pablo et son équipe réouvrent les sacs de stockage et continuent le processus. A partir de cette étape, toutes les récoltes du village sont centralisées chez Juan Pablo et c’est lui qui s’occupe des étapes suivantes. D’une part, parce qu’il est le seul à posséder la machine nécessaire et d’autre part, parce qu’il se passionne pour le café et a décidé de mener le processus jusqu’à l’export.
🍌 Ainsi, Juan Pablo s’occupe de déparcher le café. Il utilise une machine spécifique pour enlever la parche des grains (cf. schéma). Pour 1 kg de café torréfié, il faut environ 8 minutes de travail. Ramené à l’ensemble des récoltes du village, cela représente environ 3 semaines.
🕵️ Ensuite, il ne reste qu’à trier ! Les grains verts sont minutieusement observés et tous ceux qui présentent des défauts sont évacués. Il peut s’agir de grains ayant été piqués par des insectes, ayant une maladie ou bien ayant trop fermenté. C’est un sacré travail, qui nécessite beaucoup de concentration. Pour l’ensemble des récoltes du village, il faut environ 3 mois de travail. Juan Pablo recrute d’ailleurs des habitant·es pour l’aider.
🚚 La dernière mission de Juan Pablo est l’export. Il s’occupe d’acheminer les sacs de café verts jusqu’au port et les suit jusqu’aux containers. C’est une mission importante car Juan Pablo engage sa responsabilité juridique. Les containers sont scellés et c’est lui qui est responsable du contenu des sacs jusqu’à leur ouverture, en Europe.
Un voyage formateur
Même si je connaissais déjà toutes ces étapes, c’est toujours très différent de les voir en vrai. Manipuler le café, aller dans les champs, observer les gestes des producteur·ices sont des activités passionnantes. J’ai vraiment appris beaucoup de choses et adoré la découverte de ce petit village, au sud de la Colombie. Un sacré voyage, que j’ai été ravi de pouvoir réaliser !
Récolte de café de la variété catuai jaune
(les cerises sont donc jaunes et non rouges)
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Article rédigé avec la complicité de Laure 🚴♀️