C’est quoi un crack en café ?
C’est un vrai plaisir de vous partager aujourd’hui le coeur de mon métier 🤎.
Bien sûr, l’explication est simplifiée, car il y a des dizaines de petits détails à maitriser. J’en apprends d’ailleurs encore tous les jours ! Mais c’est déjà un premier niveau d’explication qui vous permettra de comprendre à quoi j’occupe mes semaines 😉.
Après la lecture de cet article, je suis certain que vous serez bien partis pour devenir un·e « crack » en torréfaction.
La torréfaction du café : du vert au crack ⏱️
Le mois dernier nous avons vu comment le café arrivait jusqu’à l’atelier. Nous allons maintenant détailler la manière dont il est torréfié.
🧑🔬 Avant de torréfier le café, des tests de qualité sont nécessaires
La première étape lorsque nous recevons des sacs de café est de vérifier que les grains verts n’ont pas de défaut (grains grignotés par des insectes, présence de champignons, corps étrangers…). Comme nous travaillons avec des producteurs soucieux de la qualité, il est très rare que les sacs présentent ce type de défaut mais dans des filières plus classiques, il est assez commun d’avoir des morceaux de bois ou des cailloux dans les sacs reçus.
Sur le café vert, nous mesurons également l’humidité (située entre 8% et 12%), la taille et la densité des grains, ce qui nous donne des informations précieuses pour la torréfaction (nous y revenons un peu plus loin 👇).
Avant de lancer officiellement un café d’une nouvelle origine, nous faisons toujours plusieurs essais de torréfaction afin de trouver la courbe de température idéale que nous suivrons lors de la cuisson (on l’appelle « profil« ). Lors d’une journée de torréfaction, nous réalisons un test sur une petite quantité de café, que nous goûtons dans les jours qui suivent. Lorsque nous sommes satisfaits du résultat, nous validons le profil et pouvons lancer la torréfaction de plus gros volumes.
🔥 La torréfaction du café en elle-même
En général, nous dédions les mardis à la torréfaction. En moyenne nous torréfions une centaine de kilos par semaine.
En premier, nous prenons le grain vert que nous pesons pour obtenir 3,5 kg, qui est la capacité idéale de la machine. Ce grain est chargé dans la trémie (sorte d’entonnoir en haut du torréfacteur) avant de le faire descendre dans le tambour chauffé par un brûleur à gaz. En fonction des analyses réalisées précédemment (humidité, densité, taille des grains) et du type de fermentation (séchage naturel ou lavé), la température et la puissance de chauffe sont différentes.
La cuisson des grains dure environ 10 minutes, pendant lesquelles la fève de café passe du vert au jaune puis éclate. On parle alors du premier crack 💥 et la graine devient enfin marron. C’est à partir de ce moment que le grain cuit à coeur. Avant ce premier crack, le café n’est pas consommable. C’est donc très important que la cuisson dépasse ce moment.
La durée et la température finale de torréfaction sont fixées en fonction des saveurs que nous aimons donner au café mais aussi en fonction du mode de préparation final de votre tasse (filtre ou espresso). L’enjeu est de trouver le juste équilibre entre l’acidité, les arômes et le corps du café, sans donner un goût fumé, amer ou brûlé ⚖️.
La cuisson terminée, le café glisse dans le refroidisseur afin de retomber en température. A ce moment là, nous trions les grains qui présentent quelques défauts puis les emballons dans des bocaux ou des sachets, prêts à être vendus.
Enfin, la dernière étape nécessaire avant de boire un café est son service. Retrouvez plus d’information à ce sujet dans l’article dédié.