Il y a quelques jours, j’accueillais une petite trentaine d’étudiant·es de l’INSA de Lyon accompagné·es de leur professeur (un habitant de la vallée de la Drôme qui connaît bien la région). Dans le cadre de leur master en « Management de l’Environnement et de l’Eco-efficacité énergétique »(😅) , ils réalisaient deux jours de visite dans le Val de Drôme. L’objectif : rencontrer des entreprises qui réfléchissent à leurs pratiques environnementales.
La rencontre était joyeuse et dynamique, et les étudiant·es très curieux·ses du métier de torréfacteur ✌️. Ils et elles m’ont posé de nombreuses questions pour comprendre mon métier dans son intégralité… et je me suis dit que vous aussi, vous vous posez peut-être ces mêmes questions. Pour poursuivre ma volonté de transparence, je vous partage aujourd’hui leurs questions, et mes réponses.
👨🎓 – Etudiant·es : Sous quelle forme achètes-tu ton café ?
J’achète du café dit « vert ». C’est à dire qu’il est cueilli, trié, lavé, dépulpé et déparché par les producteur·trices (ou leur coopérative). (Pour plus de détails, j’ai raconté mon voyage chez mon producteur colombien où nous avons fait tout cela ensemble.)
Ensuite, le café est expédié en Europe, sous la forme de grains de couleur verte. C’est ce qu’on appelle du café vert.
👨🎓 – Quelle est la durée de conservation du café vert ?
La donnée principale à vérifier est son taux d’humidité des grains de café vert. Pour que le café soit d’excellente qualité, le taux d’humidité doit être entre 9 % et 11 %. Le café vert est expédié dans des sacs spéciaux qui maintiennent un taux relativement stable d’humidité, mais malgré toutes ces précautions, plus l’on attend moins bonne est la qualité.
Pour vous donner une idée, j’essaye de réceptionner mes cafés entre 4 et 6 mois après leur récolte (parfois un peu plus, quand il y a des problèmes de logistique), et je les garde environ 6 mois (de plus) à l’atelier.
👨🎓 – Pourquoi as-tu autant de fournisseurs ?
Je travaille avec 12 producteur·trices issu·es de 12 pays différents. L’objectif est de proposer en permanence six cafés à mes client·es, pour leur permettre d’avoir le choix dans ce qu’ils commandent. Selon les pays, la production n’a pas lieu au même moment. Avoir 12 fournisseurs me permet d’avoir toujours 6 cafés de disponibles en même temps. Si j’avais moins de fournisseurs, je ne pourrais pas garantir cette diversité à mes client·es. Et même là, c’est parfois un peu juste quand il y a des problèmes de transport ou des baisses inopinées de production.
👨🎓 – Comment est fixé le prix d’achat du café ?
Contrairement au café classique, le prix d’achat de mon café n’est pas indexé sur le cours boursier. Moi, je délègue à mon importateur (This Side Up) cette mission. C’est lui qui s’occupe de discuter de leurs prix avec les producteurs·rices. Je fais confiance à la fois au producteur et à l’importateur pour être justes dans leurs propositions. Ce sont les mieux placés pour savoir ce dont ils ont besoin. Si le prix est dans une fourchette qui me convient et que la qualité suit, je suis satisfait.
👨🎓 – Quelle est ta typologie de client·es ?
La grande majorité de mes client·es sont des professionnel·les. Il peut s’agir de coffee shop spécialisés, de restaurants ou de revendeurs de café, sur des marchés par exemple. Ce dernier profil est assez récent et fonctionne plutôt bien ! Mais la majorité de mes ventes se font à des restaurateurs.
Pour autant, une fois par semaine, j’ouvre mon atelier pour vendre en direct à des particuliers. Ils sont une petite trentaine à venir acheter mon café en direct. Ça n’est pas une grosse part de mon chiffre, mais c’est un moment que j’apprécie, où je peux échanger en direct avec les personnes qui consomment mon café.
👨🎓 – Quelle est l’empreinte carbone du transport du café ?
J’ai déjà parlé des problématiques liées au transport de mon café, et à son bilan carbone, dans un précédent article sur mon site web. En résumé, le transport maritime depuis les pays producteurs est fait par cargo, ce qui n’est pas très écologique. Mais par rapport à l’empreinte carbone générale de la consommation de café, c’est presque négligeable. Je préfère travailler d’abord à réduire les éléments qui ont un fort impact écologique, comme l’emballage du café ou bien la déforestation liée aux plantations.
