Savez-vous ce qu’est du café naturel ?

Après avoir détaillé la culture du café, le mois dernier, on vous parle cette fois de la récolte.

C’est la principale mission des producteurs et une phase très importante pour la qualité du café. La récolte se découpe en deux phases :
– la cueillette des cerises (de café)
– la fermentation et le séchage des grains.

Le soin apporté à la récolte et la méthode de séchage ont un impact considérable sur le goût final du café dans votre tasse. Détaillons ci-dessous le pourquoi du comment 🔍

La récolte du café

🧑‍🌾 La cueillette des cerises est principalement manuelle et les cueilleurs récoltent uniquement les cerises mûres et non endommagées. Tous les fruits ne mûrissent pas en même temps, il faudra donc effectuer plusieurs passages afin de garantir une meilleure sélection. Un cueilleur est capable de récolter entre 50 et 120 kg de cerise par jour (cela donne entre 4 et 8 kg de café torréfié !)

Pour des plantations plus industrielles et avec un soucis de qualité moins important, on peut également récolter à la machine… Mais ce n’est pas la philosophie chez Kaffa, où le souci de qualité est primordial.

 

🍒 Pour ce qui est de la fermentation et du séchage, il existe deux méthodes traditionnelles :

✅ La première est la méthode de séchage par voie sèche, que l’on appelle aussi café naturel. Cela consiste à étaler les cerises en fine couche sur un sol en béton ou sur des lits africains surélevés tout en remuant régulièrement afin de faire fermenter la cerise à l’air de façon uniforme. Le taux d’humidité passe de 70% à environ 10%, ce qui est le taux idéal pour une bonne conservation.
On aura comme résultat un café aux arômes intenses de fruits et avec plus de corps.
Le gros avantage de cette méthode est son besoin minimaliste en matériel et en eau.

✅ La seconde méthode est la méthode de séchage par voie humide, que l’on appelle aussi café lavé. Celle-ci a été mise en place en Indonésie à cause du taux d’humidité élevé et des fortes précipitations. Le principe consiste à dépulper les cerises mécaniquement puis plonger les grains dans l’eau, ce qui enclenche un processus de fermentation qui dure de 12h à 36h. Les grains sont ensuite nettoyés et séchés pendant environ 4 à 10 jours.
On va avoir ici un rendu plus « clean », mois de corps que la méthode naturelle, mais une acidité plus prononcée, ce qui est un atout recherché pour certains cafés.

Il y existe aussi d‘autres méthodes de fermentation, moins classiques, telles que la fermentation honey,  la fermentation alcoolique, la fermentation anaérobique…
Si cela vous intéresse, on peut discuter de cela lors de votre prochain passage à l’atelier ! 🙂

On se retrouve le mois prochain pour l’acheminement du café des pays producteurs jusqu’à la torréfaction. 🚢